Le corps du délice.

   Joël Lagasseau est un pâtissier, chocolatier, glacier hors norme. Installé depuis plus de vingt-huit ans sur la Bastide, il est spécialiste des grosses pièces en chocolat qu’il confectionne à l’occasion des fêtes, et sur commande. Il a par ailleurs réalisé le corps grandeur nature du plasticien Laurent Moriceau.
Ce dernier a été offert aux invités samedi dernier à l’occasion de l’ouverture des cinquièmes rencontres chorégraphiques “La part des anges”.
     Joël Lagasseau girondin de Guillac est un fils de boulanger reconverti à la viticulture lors de son mariage avec une fille de viticulteur. Ses deux frères sont restés sur la propriété, Joël a choisi la pâtisserie. Il part en apprentissage à Libourne chez le pâtissier Chapuzét. Tous les jour, il embauche à quatre heure et fait le parcours de Guillac à Libourne avec son solex. Après son apprentissage, il part en saison à St George de Didone en Charente. Sa première place d’ouvrier pâtissier sera à la pâtisserie Queyroux à Ste Foy la Grande.
     Après son service militaire passé dans les transmissions à la caserne Nansouty à Bordeaux, il reprend son travail à Libourne chez le pâtissier Rivaud. Il rencontre sa femme, secrétaire à la SGREG, et décident en commun de s’installer à leur compte. N’ayant pas le capital nécessaire pour acheter une affaire sur Libourne, ils se délocalisent dans le Tarn à Lavaur. “J’ai acheté cette petite affaire, car le vendeur m’a fait un crédit” explique Joël Lagasseau. Cinq ans plus tard, le couple décide de vendre leur affaire et s’installe à la Bastide en 1980. Il achète la pâtisserie Fuscy rue de la Benauge.
  Recherches et créations. Depuis, Joël Lagasseau fait des recherches de saveurs, en associant chocolat et vins. Il choisit de travailler avec Barry Callebaut, leader mondial des fabricants de produits chocolatés de qualité supérieure. Il dépose la marque “les graines de chocolat aux vins de France”. Le Médoc est marié avec du chocolat 85% de cacao, le St Emilion avec du chocolat 72% de cacao, Bordeaux Supérieur avec du chocolat 64 % de cacao, le Sauternes avec du chocolat blanc. Toutes les graines de chocolat sont faites à la main dans son laboratoire. Il fabrique aussi la pâte de fruit aux vins “les perles de vin”. Il a lancé les macarons de Bordeaux, avec une ganache au Sauternes, ganache aux vins blanc, rosé et rouge.

   Il y a deux mois, il lance un nouveauc produit “les macarons d’Aquitaine” avec une spécialité par département. Pyrénées macaron aux piments d’Espelette et confiture de cerises noires, Landes macaron pignons de pin et cacahuètes, Lot et Garonne macaron à la confiture de pruneaux et armagnac, Gironde macaron aux vins.
Il a inventé le pain aux pépins de raisin qu’il récupère à la propriété familiale et broyé par lui même. Ce mélange savant serait selon notre pâtissier “bon pour tout ce qui est cardio-vasculaire.”

  Grosse pièce en chocolat. Pour fabriquer le corps de Laurent Moriceau, Joël Lagasseau a reçu le moule du plasticien, puis durant huit heures, il a coulé le chocolat noir (25kg). Puis il a recouvert de chocolat couleur chair (30kg). “Mon inquiétude était le transport jusqu’au Cuvier du château Feydeau, où il fallait installer le corps. Il a été dégusté en quinze, vingt minutes par les cent cinquante invités lors du banquet d’ouverture”.

     Notre pâtissier chocolatier à trois autres passions : La chasse, la pêche et le golf qu’il pratique à Biscarosse pendant ses jours de repos. 

  Michel lacarriere